Todos en algún momento hemos degustado de un buen vino, o saboreado un pan recién horneado, y hasta disfrutado un wisky, hidromiel, ron, u otro licor.
Pero te has preguntado de qué forma se preparan estos productos tan consumidos a nivel mundial?. Pues la respuesta es simple, tal como las verdaderas fábricas de estos productos lo son.
Estamos hablando de las levaduras, las cuales son microorganismos unicelulares pertenecientes al reino Fungi, dentro del cual encontramos las divisiones Ascomycota y basidiomycota, a la cual pertenencen la mayoría de las levaduras.
Los ascomicetos son hongos unicelulares que por lo general no presentan hifas, o estructuras fructíferas carcateristcias de otras divisiones de hongos. Por lo contrario, estos hongos presentan estructuras denominadas ascas, , las cuales contienen las esporas, en número de 1 a 8 ascosporas, estructuras encargadas de proliferar y asegurar la existencia de la especie perteneciente a esta división.
Cuando en esta división las levaduras presentan hifas, se dice que las ascas se encuentran desnudas
Fig. 1. Esquemas de ascosporas en levaduras.
La forma de reproducción en estos individuos es sexuada, mediante el proceso de conjugación, el cual origina, sin producir un micelio dicariótico, un zigoto que da origen a los ascos sin generar fructificación alguna. De forma asexuada se reproducen por gemación, fisión binaria o en casos aislados por fragmentación del micelio.
Fig. 2. Formas de reproducción en levaduras.
Los basidiomicetos, por su parte, son hongos de mayor complejidad morfológica, que se distinguen por la presencia de basidios. El 90% de estos son heterotálicos y pueden ser mohos y levaduras.
Entre las levaduras basidiomicéticas se encuentran Filobasidium (teleomorfo de Cryptococcus) que forman hifas con fíbulas, Sporobolomyces que produce esporas exógenas en la punta de una protuberancia de la célula y las descarga con fuerza, y Rhodotorula que, como la anterior, forma un pigmento carotenoide de color rojo.
Fig. 3. Principales géneros de levaduras.
Principales Características de las levaduras.
Las levaduras son hongos unicelulares, de dimensiones que van desde 1 a 9 μm de ancho y entre 2 a más de 20 μm de longitud, dependiendo de la especie. Entre otros factores que inciden sobre el tamaño de las especies de levaduras están la edad, el patrón de nutrición y aspectos relacionados con el ambiente donde se desarrollan, como la temperatura, la incidencia o nó de la radiación solar, la presencia o ausencia de oxígeno y el grado de tolerancia al alcohol.
Estos organismos se han especializado para poder utilizar los hidratos de carbono y los monosacáridos, y convertirlos en alcoholes y dióxido de carbono.
Se presentan dos fases de respiración celular, dependidendo de la presencia o ausencia de oxígeno. Cuando en un medio de crecimiento o sustrato en donde crecen cepas de levaduras, existe la presencia de oxígeno en cantidades considerables, se dice que la fermentación es aeróbica. Este tipo de respiracción celular consiste en el aprovechamiento de energía procedente de moléculas orgánicas, como la glucosa, en donde el carbono es oxidado y en el que el oxígeno procedente del aire es el factor oxidante empleado para el proceso.
Como resultado de este proceso, las levaduras consumen la glucosa, y ante la presencia del oxígeno, oxidan los carbonos y de esta forma obtienen su alimento, elemental para poder reproducirse o propagarse. En este proceso se liberan H2O y CO2.
En este proceso, no se liberan alcoholes, y solo sirve para que el número de individuos de la colonia se expanda.
Por tal razón, si se desea aumentar la cantidad de individuos por unidad de espacio, entonces se recurre a la inyección de oxigeno al medio de crecimiento para que de esta forma exista la multiplicacion efectiva de las levaduras.
No obstante, si en el medio de crecimeinto existe poca o nula concentración y cantidad de oxígeno, se desarrolla la fermentación anaerobia. En esta, se realiza una transformación enzimática de compuestos orgánicos complejos, como los carbohidratos y azúcares, en otros compuestos orgánicos más simples, como los alcoholes, dando orígen a la liberación de energía y al desprendimiento del gas carbónico. Este mecanismo es esencial para que las levaduras puedan respirar por fermentación, ya que sólo de esta forma pueden catabolizar los azúcares, y utilizar la energía generada en el proceso, para realizar sus funciones y seguir con su ciclo de vida.
en el proceso se desprende gás carbónico (CO2) y alcohóles. Aunque el pricipal alcohol generado en este proceso es el etílico (CH3CH2-OH), también se conoce de la liberación de otros alcoholes.
Fig. 4. Formas de respiración celular en levaduras.
Se han reconocido e identificado unos 60 géneros de levaduras, dentro de los cuales podemos encontrar unas 500 especies diferentes.
Se presentan dos fases de respiración celular, dependidendo de la presencia o ausencia de oxígeno. Cuando en un medio de crecimiento o sustrato en donde crecen cepas de levaduras, existe la presencia de oxígeno en cantidades considerables, se dice que la fermentación es aeróbica. Este tipo de respiracción celular consiste en el aprovechamiento de energía procedente de moléculas orgánicas, como la glucosa, en donde el carbono es oxidado y en el que el oxígeno procedente del aire es el factor oxidante empleado para el proceso.
Como resultado de este proceso, las levaduras consumen la glucosa, y ante la presencia del oxígeno, oxidan los carbonos y de esta forma obtienen su alimento, elemental para poder reproducirse o propagarse. En este proceso se liberan H2O y CO2.
En este proceso, no se liberan alcoholes, y solo sirve para que el número de individuos de la colonia se expanda.
Por tal razón, si se desea aumentar la cantidad de individuos por unidad de espacio, entonces se recurre a la inyección de oxigeno al medio de crecimiento para que de esta forma exista la multiplicacion efectiva de las levaduras.
No obstante, si en el medio de crecimeinto existe poca o nula concentración y cantidad de oxígeno, se desarrolla la fermentación anaerobia. En esta, se realiza una transformación enzimática de compuestos orgánicos complejos, como los carbohidratos y azúcares, en otros compuestos orgánicos más simples, como los alcoholes, dando orígen a la liberación de energía y al desprendimiento del gas carbónico. Este mecanismo es esencial para que las levaduras puedan respirar por fermentación, ya que sólo de esta forma pueden catabolizar los azúcares, y utilizar la energía generada en el proceso, para realizar sus funciones y seguir con su ciclo de vida.
en el proceso se desprende gás carbónico (CO2) y alcohóles. Aunque el pricipal alcohol generado en este proceso es el etílico (CH3CH2-OH), también se conoce de la liberación de otros alcoholes.
Fig. 4. Formas de respiración celular en levaduras.
Se han reconocido e identificado unos 60 géneros de levaduras, dentro de los cuales podemos encontrar unas 500 especies diferentes.
Una de las pricipales levaduras, utilizada por la humanidad por tiempos remotos es la Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura es la responsable de participar en los procesos de elaboración de cervezas, pan, algunos vinos, ron, whisky, entre muchas otras bebidas alcohólicas.
No hay comentarios:
Publicar un comentario